Sabugueiru / Sáuco (Sambucus nigra)

sabugueiru /sabUgéirU/: sust. m. 1. Arbustu, "Sambucus nigra". Na nuesa corrada hai un sabugueiru mui guapu. 2. Fruto d'estos arbustos, d'uso medicinal. El sabugueiru que pañéi ayere vendilu güei ya diénonme unas cuantas perras.|| Dir a sabugueiru 'ponese a cortar sabugueiru pa vendelu'. El neno foi a sabugueiru.

Roberto Gónzalez-Quevedo Gónzalez

Descripción y características

El saúco (Sambucus nigra) es un árbol o arbusto, de entre 2 y 10 metros de altura. Sus hojas son dentadas y desprenden un olor poco agradable. Las flores se disponen en falsa umbela con 5 pétalos, 5 sépalos y 5 estambres con anteras amarillas. El tallo es hueco y frágil, con una médula blanca, de ramas grisáceas, hojas caducas imparapinnadas, opuestas y ovalolanceoladas. Las numerosas inflorescencias, de color blanco amarillento (5 pétalos blancos y 5 estambres amarillos), se agrupan en cimas terminales en forma de sombrilla; son aromáticas y fácilmente caedizas. Los frutos son drupas negras y brillantes, son verdes primero y negros cuando maduran.

Se trata de una especie muy abundante en toda Europa, especialmente el centro y sur. También se extiende por Asia y África del Norte. Por sus propiedades también es cultivado en jardines y huertos. Crece silvestre en las proximidades de zonas habitadas, bosques frondosos, malezas y vertederos.

No se debe confundir con su pariente el sauquillo o yezgo (Sambucus ebulus), cuyos frutos tienen una apariencia similar, pero son venenosos. Es fácil, no obstante, diferenciar ambas plantas, pues mientras el saúco es un arbusto, el sauquillo es una planta herbácea de no más de 2 m. de alto.

Recolección

Para usos medicinales se recolectan sobre todo las flores y frutos, aunque también tienen utilidad las hojas y cortezas. La floración se produce en primavera hasta el verano, dependiendo de la latitud, y es el momento en que se procede a cortar las hojas e inflorescencias, que deberá realizarse con tijeras. Para obtener los frutos y cortezas hay que esperar al otoño.

Las partes cortadas se colocan sobre cañizos, cuidando en el caso de las flores que queden hacia abajo. El secado de éstas debe ser rápido, para ello hay que elegir un lugar bien ventilado; posteriormente, una vez desecadas, se desprenden y se almacenan en recipientes herméticos o sobres bien cerrados, siempre en un lugar seco y alejadas de la humedad.

Los frutos y las flores de saúco son comestibles. Los primeros se pueden preparar en zumos, mermeladas, jaleas, salsas, sopas, etc. Deben de consumirse siempre maduros, pues cuando verdes son tóxicos. También las semillas, aún bien maduras, son indigestas, por lo que conviene no abusar del fruto en crudo. Al cocinarlo se vuelve inocuo.

En la obra de Manuel Durruti Frutos silvestres comestibles y venenosos editorial Everest se nos muestra la siguiente receta de sopa de saúco.

Ingredientes: 800 gr. de frutos de saúco, azúcar, 3 manzanas y harina.

Las bayas de saúco se cuecen en la menor agua posible. Una vez cocidos se añade agua hasta obtener el sabor deseado. Se filtra, se le añade azúcar y se hierve a fuego lento removiendo. Se añaden las manzanas en trocitos. Se deja unos minutos hasta que la manzana esté entrecocida. Se retira del fuego y se añade removiendo la harina hasta obtener la consistencia deseada.

Las flores de saúco se pueden empanar. En la obra Plantas medicinales, bayas y verduras silvestres de Grau/Jung/Münker editorial Blume tenemos la siguiente receta:

Se prepara una pasta de buñuelos con harina, huevos, mantequilla caliente, agua, un poco de miel y un pellizco de sal, haciendo que no resulte demasiado espesa. En ella se sumergen las inflorescencias de saúco cogiéndolas por el pedúnculo, que no se habrá cortado. A continuación se fríen en aceite hasta que estén doradas y se sirven calientes, acompañadas de compota. Para la pasta, se toman 3 huevos para 125 gr. de harina. Los gourmets añaden a la pasta 2 ó 3 cucharadas soperas de vino.

El sáuco como bebida

Con las bayas de saúco se pueden preparar zumos simplemente prensando los frutos con un paño limpio. También se pueden preparar licores. Manuel Durriti nos enseña como hacer licor de saúco.

Ingredientes: 1,5 Kg. de bayas de saúco, ¾ de litro de aguardiente o coñac u otro licor, 750gr de azúcar, 4 clavos de especia, 1 barrita de canela en rama.

Se echan las bayas en una botella de cuello ancho y se cubren con el aguardiente, se tapa y se deja reposar 6 semanas. Se cuela y se prensan los frutos para obtener todo el jugo, al cual se le añade, en una cacerola, el azúcar, los clavos y la canela. Se hierve a fuego lento durante 15 minutos. Se llenan las botellas y se deja reposar unas semanas antes de tomarlo.

Las flores de saúco también se han empleado para hacer licores y aromatizar vinos.

El sáuco como medicinal

El saúco es uno de los mejores sudoríficos (estimula la transpiración) y depurativos (purifica la sangre contribuyendo a eliminar los desechos).

VINO DE SAÚCO DIURÉTICO

A un litro de vino blanco generoso añadir unos 150 gramos de corteza de saúco. Dejar macerar durante 15 días.

Además también presenta propiedades diuréticas (colabora en el proceso de depuración de la sangre al eliminar las toxinas) y antiinflamatorias (reduce las inflamaciones).

Se emplea habitualmente en forma de infusión para tratar resfriados, gripes, enfriamientos, catarros y también se puede tomar como medida preventiva de estas afecciones.

DECOCCIÓN DE SAÚCO PURGANTE

Se pueden conseguir efectos purgantes cociendo en 1/4 litro de agua unos 30 gramos de cortezas de saúco. Para que sea más efectiva, la toma se hace a intervalos de 10 minutos cada una.

En forma de compresa se emplea para tratar afecciones de la piel, como eccemas y otras dermatosis también hay autores que la recomiendan para aliviar las hemorroides y para las quemaduras leves. Para la conjuntivitis, además de emplear compresas también podemos realizar lavados de ojos con la infusión de las flores. Por último, hay quien recomienda los cigarrillos hechos con hojas secas de saúco para dejar de fumar.

INFUSIÓN DE SAÚCO PARA USO INTERNO Y EXTERNO, COMO SUDORÍFICA, ANTICATARRAL, CALMANTE DE LA TOS, LAVADO DE OJOS Y TRASTORNOS NERVIOSOS LEVES

Para las afecciones internas y externas descritas, se puede hacer una infusión añadiendo a un litro de agua caliente 20 gramos de flores secas. Se deja reposar tapada unos 10 minutos. Se pueden tomar varias tazas diarias. Este líquido sirve igualmente para hacer gargarismos contra las inflamaciones de la boca, y aplicarse externamente en compresas calientes.

Las partes de utilidad medicinal del saúco son las flores, los frutos, las hojas, y la segunda corteza, aunque en la actualidad se suelen emplear sólo las flores.
La infusión de flores se prepara con dos cucharaditas llenas de flores frescas o secas en ¼ litro de agua hirviendo. Se deja reposar unos minutos y se toma tres veces al día.

La infusión de las hojas tiene propiedades parecidas, pero su olor no es demasiado agradable. Se prepara de forma similar, con dos cucharaditas rasas de hojas.

Las flores se recogen de mayo a julio, se extienden en un lugar abrigado para que se desprendan de los pedúnculos y se dejan secar. Las hojas se recogen de jóvenes y se secan al aire.

Cultivo del sáuco

El saúco se cultivó en jardines durante mucho tiempo. Aunque el olor de sus hojas no es agradable, entre finales de primavera y principios de verano se cubre de bonitas flores blancas. En un jardín natural ofrece refugio y alimento a muchas aves.

El saúco es un arbusto o árbol perenne de hasta 10 m. De altura si se le deja. Prefiere zonas soleadas o parcialmente sombreadas, suelos frescos y con cierta humedad. Se siembra en otoño o primavera, también se puede reproducir por esquejes.

Otros usos y curiosidades

Como hemos dicho, el hombre se ha valido del saúco desde la edad de piedra, como alimento, medicina, en ritos religiosos y mágicos, como planta de jardín, para fabricar silbatos valiéndose de su madera hueca, etc.

Las hojas quemadas se han empleado como insecticida y la infusión de las hojas se empleó como repelente de mosquitos y, rociada sobre las plantas, para protegerlas de pulgones y orugas.

La madera de saúco es frágil y ligera, no es un buen combustible.